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Te han regalado un jamón. ¿Y ahora qué?

Lo que hay que saber para no estropear la pieza: qué tienes delante, con qué se corta y por dónde se empieza.

Uno

Qué jamón tienes delante

Antes de coger el cuchillo conviene saber qué pieza es, porque de eso depende cuánta grasa vas a encontrarte, cómo de duro estará el exterior y cuánto tiempo aguantará una vez empezado.

En España la etiqueta que rodea la caña —la brida— dice de qué raza era el cerdo y qué comió. Es la información más fiable que trae la pieza, y va por colores.

Brida	Qué significa	Qué notarás al cortarlo
Negra	Bellota 100 % ibérico. Cerdo de raza ibérica pura, engordado con bellota en la montanera.	Mucha grasa infiltrada y muy blanda. Se corta fácil y la loncha se dobla sola.
Roja	Bellota ibérico, de cruce (50 % o 75 % ibérico), también de montanera.	Parecido al anterior y algo más firme. Aguanta mejor fuera de la nevera.
Verde	Cebo de campo: el cerdo vive en el campo pero come pienso además de lo que encuentra.	Menos grasa entre las fibras. Pide lonchas más finas.
Blanca	Cebo: criado en granja y alimentado con pienso.	El más magro de los cuatro y el más firme. El cuchillo tiene que ir muy afilado.

«Pata negra» no es una categoría. Se usa para hablar del bellota 100 % ibérico, pero la pezuña oscura la tienen también otras razas. La brida no se puede falsificar tan fácil; la pezuña, a ojo, no dice nada.

¿Y las denominaciones de origen? (Guijuelo, Jabugo, Extremadura…)

Van aparte de la brida y no la sustituyen: la brida habla del cerdo, la denominación de la zona donde se ha curado y de las normas que ese consejo regulador exige. Puedes tener un bellota 100 % ibérico con brida negra y sin denominación, y al revés.

Para lo que nos ocupa —cortarlo en casa— la brida te dice mucho más que la denominación.

Lo que de verdad cambia tu corte

Más que la etiqueta, el tiempo de curación. Una pieza muy curada tiene el exterior más seco y cuesta más entrar; una menos curada perdona más. Si es tu primer jamón, uno de curación media te lo va a poner más fácil que uno de cuarenta meses.

Dos

Lo que necesitas para empezar

Menos de lo que parece. Con tres cosas se corta un jamón entero; el resto son comodidades.

Lo imprescindible

Un soporte jamonero. Es lo único que no se puede improvisar. Tiene que sujetar la pieza sin que se mueva ni un milímetro: la mayoría de los cortes en la mano vienen de una pieza que baila.
Un cuchillo jamonero. Largo, estrecho y flexible. La hoja tiene que doblarse un poco para seguir el hueso.
Una chaira. No afila: recoloca el filo. Se pasa cada pocos minutos mientras cortas, no una vez al empezar.

Lo que ayuda

Un cuchillo corto y rígido para la limpieza y para llegar al hueso.
Un paño limpio para tapar la pieza entre día y día.
Una tabla o bandeja donde ir dejando las lonchas.

Cómo saber si tu cuchillo está lo bastante afilado

Apoya el filo sobre una hoja de papel sujeta en el aire y deslízalo sin apretar. Si entra solo, está. Si resbala o rompe el papel, no cortes jamón con él: vas a empujar en vez de cortar, y ahí es cuando la mano se va.

El error más caro es el cuchillo de casa. Un cuchillo de cocina, ancho y rígido, no sigue la curva del hueso: arranca la loncha en vez de cortarla y te deja escalones que luego hay que corregir perdiendo jamón.