--- title: "Cómo conservar un jamón empezado" description: "Tapa la cara cortada con su propia grasa y déjalo fuera de la nevera. Lo que estropea un jamón es el aire, no el tiempo." canonical: "https://www.auladeljamon.com/blog/como-conservar-un-jamon-empezado" last-updated: "2026-08-23" site: "El Aula del Jamón" language: es-ES --- # Cómo conservar un jamón empezado > Tapa la cara cortada con su propia grasa y déjalo fuera de la nevera. Lo que estropea un jamón es el aire, no el tiempo. Página: Sitio: El Aula del Jamón — https://www.auladeljamon.com - Publicado: 2026-08-23 - Actualizado: 2026-08-23 - Temas: Conservación, En casa > **Tapa la cara cortada con la propia grasa de la pieza, cúbrela con un paño de algodón y déjalo fuera de la nevera, en un sitio fresco y seco.** Así un jamón empezado aguanta semanas sin perder gracia. Lo que lo estropea es el aire, no el tiempo. ## ¿Cómo se guarda un jamón ya empezado? Cubriendo la superficie cortada con las lonchas de grasa que has ido retirando, apretándolas bien para que no quede aire entre la grasa y la carne. Encima, un paño de algodón limpio. Y la pieza en el jamonero, en un sitio fresco, seco y sin sol directo. La grasa hace de tapa natural: es lo que impide que la carne se seque y se oscurezca. Por eso conviene guardar los recortes de grasa amarilla al limpiar en lugar de tirarlos — son exactamente lo que necesitas al terminar de cortar. Si no has guardado grasa, sirve film transparente pegado a la superficie del corte, aunque protege peor. Lo que no vale es dejar la cara al aire "un par de días": en cuarenta y ocho horas el color vira y la primera capa se pone dura. ## ¿Va en la nevera o fuera? Fuera. Un jamón entero se conserva a temperatura ambiente, entre 15 y 25 grados, en un lugar aireado. La nevera está demasiado fría y demasiado húmeda: endurece la grasa, apaga el aroma y favorece que aparezca moho en la superficie. La despensa, un armario de la cocina que no esté encima del horno, o cualquier rincón fresco de la casa funcionan bien. Lo que hay que evitar es el sol directo, los focos de calor y los sitios muy húmedos. En verano, con la casa a treinta y tantos grados, la grasa suda y la pieza se pone aceitosa. Ahí conviene buscar el punto más fresco de la casa, pero **sigue sin ser la nevera**. ## ¿Y si es jamón ya loncheado? Eso sí va a la nevera, y se consume pronto. Un sobre de jamón cortado no tiene la protección de la pieza entera: la carne está expuesta por las dos caras y se seca en horas. Sácalo de la nevera media hora antes de comerlo y ponlo en el plato a temperatura ambiente. Un jamón frío sabe a la mitad, y eso vale igual para el loncheado que para el que cortas tú. ## ¿Cuánto dura un jamón empezado? Bien tapado y en buenas condiciones, entre tres semanas y un mes largo sin perder calidad apreciable. Pasado ese tiempo sigue siendo comestible bastante más, pero se va secando y el sabor se concentra y se vuelve más salado. Lo que marca la diferencia no son los días, es el aire. Una pieza tapada como toca aguanta un mes; la misma pieza con la cara al descubierto está seca en una semana. Si sabes que vas a tardar, empieza por la babilla y deja la maza para el final: llegarás a lo mejor de la pieza en mejor estado. ## Me ha salido moho, ¿lo tiro? No. Una capa de moho blanco o verdoso en la superficie es normal en un producto curado y no significa que el jamón esté malo: es parte de cómo cura. Se limpia con un paño humedecido en aceite de oliva y se sigue cortando. Lo que sí hay que mirar es el olor y el aspecto de la carne. Si huele a rancio o a amoniaco, o si la carne tiene un color apagado y viscoso, eso ya es otra cosa. Pero el moho superficial se quita y ya está: tirar un jamón por eso es tirar dinero. ## ¿Y el hueso, cuando lo termine? Se aprovecha. El hueso del jamón da un caldo con muchísimo sabor y es la base de un cocido, unas lentejas o un caldo de verduras. Se sierra en trozos de cuatro o cinco centímetros y se congela hasta que haga falta. Para partirlo hace falta una sierra: con el cuchillo no se puede y forzarlo es la mejor manera de estropear el filo o cortarse. Con el jamón desmontado del jamonero y apoyado en una superficie firme se sierra sin problema. Y la carne que queda pegada al hueso no se tira: se saca con la puntilla en tacos irregulares y va a un guiso, a un revuelto o a una croqueta. En una pieza entera es bastante más de lo que parece, y quien corta con soltura deja mucho menos ahí. Es una de las cosas que más se nota al [aprender a cortar](/cursos).