Cómo conservar un jamón empezado

Tapa la cara cortada con la propia grasa de la pieza, cúbrela con un paño de algodón y déjalo fuera de la nevera, en un sitio fresco y seco. Así un jamón empezado aguanta semanas sin perder gracia. Lo que lo estropea es el aire, no el tiempo.

¿Cómo se guarda un jamón ya empezado?

Cubriendo la superficie cortada con las lonchas de grasa que has ido retirando, apretándolas bien para que no quede aire entre la grasa y la carne. Encima, un paño de algodón limpio. Y la pieza en el jamonero, en un sitio fresco, seco y sin sol directo.

La grasa hace de tapa natural: es lo que impide que la carne se seque y se oscurezca. Por eso conviene guardar los recortes de grasa amarilla al limpiar en lugar de tirarlos — son exactamente lo que necesitas al terminar de cortar.

Si no has guardado grasa, sirve film transparente pegado a la superficie del corte, aunque protege peor. Lo que no vale es dejar la cara al aire "un par de días": en cuarenta y ocho horas el color vira y la primera capa se pone dura.

¿Va en la nevera o fuera?

Fuera. Un jamón entero se conserva a temperatura ambiente, entre 15 y 25 grados, en un lugar aireado. La nevera está demasiado fría y demasiado húmeda: endurece la grasa, apaga el aroma y favorece que aparezca moho en la superficie.

La despensa, un armario de la cocina que no esté encima del horno, o cualquier rincón fresco de la casa funcionan bien. Lo que hay que evitar es el sol directo, los focos de calor y los sitios muy húmedos.

En verano, con la casa a treinta y tantos grados, la grasa suda y la pieza se pone aceitosa. Ahí conviene buscar el punto más fresco de la casa, pero sigue sin ser la nevera.

¿Y si es jamón ya loncheado?

Eso sí va a la nevera, y se consume pronto. Un sobre de jamón cortado no tiene la protección de la pieza entera: la carne está expuesta por las dos caras y se seca en horas.

Sácalo de la nevera media hora antes de comerlo y ponlo en el plato a temperatura ambiente. Un jamón frío sabe a la mitad, y eso vale igual para el loncheado que para el que cortas tú.

¿Cuánto dura un jamón empezado?

Bien tapado y en buenas condiciones, entre tres semanas y un mes largo sin perder calidad apreciable. Pasado ese tiempo sigue siendo comestible bastante más, pero se va secando y el sabor se concentra y se vuelve más salado.

Lo que marca la diferencia no son los días, es el aire. Una pieza tapada como toca aguanta un mes; la misma pieza con la cara al descubierto está seca en una semana. Si sabes que vas a tardar, empieza por la babilla y deja la maza para el final: llegarás a lo mejor de la pieza en mejor estado.

Me ha salido moho, ¿lo tiro?

No. Una capa de moho blanco o verdoso en la superficie es normal en un producto curado y no significa que el jamón esté malo: es parte de cómo cura. Se limpia con un paño humedecido en aceite de oliva y se sigue cortando.

Lo que sí hay que mirar es el olor y el aspecto de la carne. Si huele a rancio o a amoniaco, o si la carne tiene un color apagado y viscoso, eso ya es otra cosa. Pero el moho superficial se quita y ya está: tirar un jamón por eso es tirar dinero.

¿Y el hueso, cuando lo termine?

Se aprovecha. El hueso del jamón da un caldo con muchísimo sabor y es la base de un cocido, unas lentejas o un caldo de verduras. Se sierra en trozos de cuatro o cinco centímetros y se congela hasta que haga falta.

Para partirlo hace falta una sierra: con el cuchillo no se puede y forzarlo es la mejor manera de estropear el filo o cortarse. Con el jamón desmontado del jamonero y apoyado en una superficie firme se sierra sin problema.

Y la carne que queda pegada al hueso no se tira: se saca con la puntilla en tacos irregulares y va a un guiso, a un revuelto o a una croqueta. En una pieza entera es bastante más de lo que parece, y quien corta con soltura deja mucho menos ahí. Es una de las cosas que más se nota al aprender a cortar.