Cómo poner un plato de jamón que dé gusto mirar

Lonchas finas del ancho de la pieza, en una sola capa y en un plato liso a temperatura ambiente. El jamón amontonado en un cuenco y el mismo jamón puesto en abanico no se parecen en nada, y la diferencia son treinta segundos.

¿Cómo se pone un plato de jamón que apetezca?

En una capa, sin amontonar, con las lonchas ligeramente montadas unas sobre otras formando un abanico o un círculo. El plato tiene que verse entre el jamón: cuando se llena hasta el borde, deja de leerse como un plato cuidado y pasa a parecer una ración de bar con prisa.

La razón no es solo estética. Amontonado, el jamón se apelmaza y las lonchas se pegan entre sí, así que quien coge una se lleva tres. En una capa, cada loncha se despega sola y llega a la boca como tiene que llegar.

Con quince o veinte lonchas se llena un plato de tamaño normal. Si tienes que servir a más gente, saca dos platos en lugar de cargar uno.

¿Qué plato uso?

Uno liso, ancho y de color claro. La cerámica blanca es la opción segura: el blanco hace que el rojo del magro y el blanco de la grasa se vean como son. La pizarra funciona y queda vistosa, con la pega de que enfría el jamón más rápido.

Lo que conviene evitar son los platos hondos, los de borde muy alto y los estampados. Los hondos obligan a amontonar; los estampados compiten con el producto. Un plato de postre grande y plano suele funcionar mejor que un plato hondo de los de sopa.

Y el plato a temperatura ambiente, nunca recién sacado del armario frío ni del lavavajillas caliente. Un plato frío endurece la grasa al instante y las lonchas se quedan pegadas entre ellas.

¿A qué temperatura se sirve el jamón?

Entre 20 y 25 grados. Es la temperatura a la que la grasa empieza a volverse brillante y transparente, que es cuando suelta el aroma y se deshace en la boca. Frío, el jamón sabe a la mitad.

Si tienes el jamón o el plato en la nevera, sácalo al menos media hora antes. Se nota muchísimo y es lo más fácil de arreglar de toda esta lista: no cuesta nada, solo acordarse.

En invierno, con la casa fría, el truco de toda la vida es pasar el plato vacío por agua caliente y secarlo bien antes de emplatar. Templa lo justo.

¿Cómo tienen que ser las lonchas?

Finas, casi transparentes, cortas y del ancho de la pieza. Que quepan de un bocado. Una loncha larga que hay que doblar o morder en dos es una loncha mal cortada, por muy fina que esté.

El grosor es lo que separa un plato bueno de uno mediocre, y es lo que más cuesta coger. Demasiado gruesa y la grasa no se derrite: se mastica. Demasiado fina y se rompe al despegarla del cuchillo. El punto exacto se aprende por tacto, no por medida, y es la primera cosa que se corrige cuando alguien aprende a cortar.

¿Qué pongo al lado?

Poco. Picos o pan, y poco más. El jamón bueno no necesita acompañamiento y todo lo que pongas al lado le quita protagonismo.

Si quieres montar una tabla con más cosas, que el jamón tenga su propio espacio dentro y no se mezcle con el queso ni con el embutido: la grasa del jamón coge los olores de lo que tiene al lado con una facilidad sorprendente. Un plato aparte, aunque sea pequeño, siempre es mejor idea que una tabla revuelta.

¿Y la grasa? ¿Se quita?

No. La grasa infiltrada, la que hace las vetas blancas dentro del magro, es donde está el sabor y no se toca. Lo que se retira es la grasa exterior amarilla y dura de la corteza, y solo la de la zona que estás cortando.

El error de retirar la grasa amarilla de toda la pieza de golpe se paga caro: esa capa es la que protege la carne de secarse, y sin ella el jamón se estropea en días. Se limpia solo lo que se va a cortar hoy.

Todo esto se ve mejor de lo que se lee. En el curso cada uno emplata el suyo al final de la clase, que es cuando se entiende por qué las mismas lonchas puestas de otra manera parecen otro jamón.