¿Cuánto se tarda en aprender a cortar jamón?

Una tarde. Para cortar en tu casa no necesitas años ni dominar el oficio: necesitas perderle el miedo a la pieza y aprender cuatro cosas que se enseñan en un rato. Lo de tardar meses es para quien quiere vivir de esto, que probablemente no eres tú.

¿Cuánto se tarda en cortar decentemente en casa?

Cuatro horas. En una sesión se aprende a montar el jamón en el jamonero, limpiarlo, abrirlo por donde toca y sacar lonchas que se puedan poner en un plato sin que dé apuro. No serán de concurso. Serán tuyas y estarán bien.

El listón, cuando se corta en casa, no es el de un profesional en una boda. Es otro: que las lonchas no se rompan, que no queden gruesas como un filete, que el plato tenga un aspecto que apetezca y que la pieza no se quede a medias con la mitad de la carne pegada al hueso. Eso se consigue en una tarde con alguien detrás corrigiéndote.

Lo que no se consigue en una tarde es velocidad, ni cortar delante de treinta personas sin que tiemble el pulso. Pero en una comida en casa nadie te está cronometrando.

¿Qué significa cortar bien, en una casa?

Que el plato apetezca y que aproveches la pieza. Nada más. Y esas dos cosas dependen de tres detalles que se corrigen en la primera clase: el grosor de la loncha, su tamaño y que la grasa quede en su sitio en lugar de retirarse entera.

El grosor es el que más se nota y el que peor sale por libre. Una loncha demasiado gruesa se mastica como cecina y la grasa no llega a derretirse en la boca, que es donde está la mitad del sabor. Una demasiado fina se rompe y se queda pegada al cuchillo. El punto está en medio y se coge por tacto en una tarde, no leyendo.

El tamaño importa por lo mismo: lonchas del ancho de la pieza, cortas, que quepan de un bocado. Un plato con veinte lonchas parejas puestas en abanico tiene otro aspecto que el mismo jamón amontonado, y es exactamente el mismo jamón.

¿Y si solo corto un jamón al año?

Entonces compensa más todavía. Quien corta una pieza al año la corta en Navidad, delante de la familia, y es la única vez que va a hacerlo: no hay margen para ir aprendiendo sobre la marcha ni segunda oportunidad con esa pieza.

Un jamón que se regala por Navidad no es barato, y cortado a lo bruto se desperdicia bastante producto entre lonchas rotas, grasa buena tirada y carne que se queda pegada al hueso porque nadie sabía que había que ir a buscarla. Lo que se pierde en una sola pieza por corte torpe se acerca a lo que cuesta un curso de iniciación.

¿Se puede aprender con vídeos?

La teoría sí, el gesto no. Un vídeo enseña bien por dónde se abre la pieza y en qué orden. Lo que no puede hacer es mirarte a ti y decirte que llevas el codo pegado al cuerpo, que estás serrando en vez de deslizar o que tienes el cuchillo apuntando hacia tu mano izquierda.

Los fallos más comunes de quien aprende por su cuenta son de postura, y ninguno se corrige mirando una pantalla, porque quien los comete no sabe que los está cometiendo. El de la mano izquierda además es el que acaba en un corte, y con un cuchillo jamonero eso no es un rasguño.

Lo razonable es combinar: la teoría en casa, el gesto con alguien detrás una tarde, y después horas de pieza.

¿Qué necesito para empezar?

Un jamonero estable, un cuchillo jamonero largo y flexible, una puntilla para la zona del hueso y una chaira para mantener el filo. Con eso se corta una pieza entera de principio a fin.

El error clásico es tirar del cuchillo de cocina. Es corto y rígido, así que no deja hacer la pasada larga y obliga a serrar, que es justo lo que rompe la loncha. Un set de iniciación cuesta entre 40 € y 90 € por su cuenta, y es la diferencia entre practicar bien y coger vicios que después hay que quitar.

En nuestro curso el set va incluido, para que puedas montar tu jamón esa misma semana, mientras te acuerdas de todo.

Entonces, ¿cuándo estaré listo?

Al salir de la clase, para tu casa. Con la pieza que cortes esa semana, para hacerlo sin pensar. Y a partir de ahí ya no es aprender: es cortar jamón, que es la parte buena.