Maza o babilla: por dónde empezar el jamón

Por la maza si te lo vas a comer en pocos días; por la babilla si va a durarte semanas. La maza es la parte grande y jugosa, y es la que peor aguanta el tiempo al aire. Empezar por la babilla deja lo mejor para el final y la pieza se conserva mejor.

¿Qué es la maza y qué es la babilla?

Son las dos caras del jamón. La maza es la parte más abultada, la que queda arriba cuando la pezuña mira hacia arriba: más grande, más grasa infiltrada y más jugosa. La babilla es la cara opuesta, más estrecha y más magra, con menos veta y un sabor más marcado.

Se distinguen a simple vista sin saber nada: pon el jamón de canto y mira los dos lados. El que tiene más carne y se ve más redondeado es la maza. El que parece más plano y da menos de sí es la babilla. Entre los dos está el hueso de la cadera, que es lo que te va a obligar a cambiar el ángulo a mitad de pieza.

Los dos lados están buenos. No es que uno sea el bueno y otro el malo: es que uno es más jugoso y otro más magro, y aguantan distinto al aire.

¿Por dónde empiezo entonces?

Por la maza si el jamón te va a durar poco, y por la babilla si va a durarte mucho. Es la única regla que importa y va contra lo que hace casi todo el mundo, que empieza siempre por la maza porque es la que apetece.

El motivo es la conservación. La cara que dejas cortada se seca y se oxida con el paso de los días, por buena que sea la manta de grasa que le pongas encima. Si empiezas por la babilla, que es la más magra, y tardas tres semanas en llegar a la maza, cuando llegues la maza sigue intacta y jugosa. Al revés, la babilla —que ya de por sí es más seca— pasa semanas al aire y llega bastante peor.

En un bar donde el jamón se acaba en dos días, se empieza por la maza y ya está. En una casa donde una pieza dura un mes, empezar por la babilla es lo que hace que el último plato se parezca al primero.

¿Y si me da igual la conservación?

Entonces empieza por la maza y disfrútala. Si tienes gente en casa el fin de semana y el jamón se va a ir en dos o tres días, no hay ninguna razón para reservar lo mejor: la conservación deja de ser un problema cuando no hay tiempo de que la pieza se estropee.

Es la decisión que toma un bar, y no es un descuido: es que las condiciones son otras.

¿Por dónde se empieza a cortar exactamente?

Por la parte alta de la caña, cerca de la pezuña, retirando la corteza y la grasa amarilla hasta que aparezca la carne. Se hace un corte limpio alrededor y se va bajando hacia la parte ancha.

Buscar el punto exacto es lo que más cuesta la primera vez, y cambia según el lado. Empezando por la maza, la referencia es el hueso que sobresale en la parte de arriba: se corta unos dos dedos por encima. Empezando por la babilla hay que localizar el hueso de la rótula, que no se ve pero se nota al tacto porque es una zona más dura que la carne de alrededor.

Éste es el momento en el que más gente se atasca, y es también donde más pieza se echa a perder: retirando de más se tira grasa buena, y retirando de menos las primeras lonchas salen con corteza. Es una de las cosas que se resuelve en diez minutos con alguien al lado y se tarda tres jamones en pillar solo.

¿Se puede cambiar de lado a mitad?

Sí, y es lo normal. Cuando llegas al hueso de la cadera por un lado y ya no salen lonchas limpias, se le da la vuelta a la pieza y se sigue por el otro. No hay que terminar una cara entera antes de tocar la otra.

De hecho, en una casa suele convenir ir alternando según lo que apetezca ese día. Lo único que no conviene es dejar las dos caras abiertas mucho tiempo si el jamón va a durar: dos superficies al aire se secan el doble.

Si quieres verlo hecho una vez en lugar de leerlo, es lo primero que se hace en nuestro curso: montar la pieza y abrirla, cada uno la suya.