Qué cuchillos necesitas de verdad, y cuáles no

Tres: un jamonero largo y flexible, una puntilla corta y rígida, y una chaira. Con eso se corta una pieza entera. Todo lo demás que venga en el estuche es accesorio, y el cuchillo de cocina no vale para esto.

¿Qué cuchillos hacen falta de verdad?

Tres, y cada uno hace una cosa que los otros no pueden hacer:

• El jamonero. Hoja larga, estrecha y flexible, de unos 25 a 30 centímetros. Es el que saca las lonchas.

• La puntilla. Corta, rígida y de punta fina. Es la que limpia la corteza y la que rodea el hueso.

• La chaira. No corta: mantiene el filo entre corte y corte.

Un jamonero sin puntilla obliga a limpiar con el cuchillo largo, que es incómodo y peligroso. Una puntilla sin jamonero no da lonchas: la hoja es demasiado corta para recorrer el ancho de la pieza. Y sin chaira, a la media hora estás serrando sin darte cuenta.

¿Por qué no vale el cuchillo de cocina?

Porque es corto y rígido. Con una hoja de 20 centímetros no se recorre el ancho de un jamón en una pasada, así que no queda más remedio que ir y venir — y serrar es lo que rompe la loncha y deja la superficie irregular.

La rigidez es el otro problema. Un jamón no es plano: tiene curvas, y el cuchillo tiene que poder adaptarse a ellas. Una hoja rígida no sigue la forma de la pieza, así que o se clava o deja carne sin cortar.

Es el punto donde más gente se ahorra treinta euros y se estropea un jamón de cien.

¿Cómo tiene que ser el jamonero?

Largo, estrecho y flexible, con el filo liso. Entre 25 y 30 centímetros de hoja va bien para una pieza normal.

Lo del filo liso conviene subrayarlo porque se vende mucho jamonero con filo dentado o alveolado, y para jamón no es lo que se quiere: el dentado desgarra en lugar de cortar limpio. Los alveolos —los huecos ovalados en la hoja— sí tienen sentido: evitan que la loncha se pegue al metal.

El mango tiene que agarrarse bien con la mano un poco grasienta, que es como va a estar siempre. Un mango bonito y resbaladizo es un mango peligroso.

¿Para qué sirve la chaira exactamente?

Para reasentar el filo, no para afilar. Son cosas distintas: afilar quita metal y devuelve el corte a un cuchillo gastado; la chaira endereza el filo que se ha ido doblando con el uso.

Se pasa el cuchillo por la chaira unas cuantas veces por cada cara, alternando, con un ángulo bajo y un movimiento fluido de la base a la punta. Se hace cada poco rato mientras se corta, no una vez al principio.

El ángulo exacto es de las cosas donde cada maestro tiene su criterio y las cifras que circulan no coinciden entre sí, así que más vale que te lo enseñen con el cuchillo en la mano que fiarte de un número leído por ahí.

Cuando la chaira ya no devuelve el filo, es que toca afilar de verdad, con piedra. Eso es otra operación y se hace de tarde en tarde.

¿Cuánto cuesta un equipo decente?

Un set de iniciación con los tres cuchillos ronda entre 40 € y 90 €. Por debajo de eso suelen ser hojas que pierden el filo enseguida y mangos que resbalan.

El jamonero es donde merece la pena gastar; la puntilla y la chaira admiten opciones más económicas sin que se note tanto. Y el jamonero, el soporte, es la otra compra: uno inestable estropea el corte y es un riesgo, así que ahí tampoco conviene ir al más barato.

En nuestro curso el set va incluido en los 150 €, y no es un extra comercial: es lo que hace que puedas montar tu jamón la misma semana de la clase, mientras te acuerdas de todo. Salir de un curso sin herramienta es salir a medias.

¿Y el guante de malla?

Recomendable las primeras piezas. No es cosa de profesionales excesivamente prudentes: el accidente típico es que el cuchillo resbale sobre la corteza y salga hacia la mano que sujeta.

Cuesta poco, no estorba y quita el miedo, que a su vez hace cortar mejor. Quien corta con la mano izquierda tensa y encogida corta peor que quien la apoya con confianza.