Qué hacer cuando llegas al hueso

Rodea el hueso con la puntilla haciendo un corte limpio alrededor y sigue cortando por encima de él. Cuando ya no salgan lonchas enteras por esa cara, dale la vuelta a la pieza. Llegar al hueso no significa que el jamón se haya acabado: significa que toca cambiar de lado.

¿Por qué de pronto no salen las lonchas?

Porque has llegado al hueso de la cadera, que atraviesa la pieza por debajo de donde estás cortando. El cuchillo tropieza con él, la loncha se engancha y sale rota o a medias, sin que aparentemente hayas cambiado nada.

Es el momento en el que más gente abandona una pieza a medio cortar, y es una pena porque queda bastante jamón. La sensación de que "ya no sale bien" no es que estés cortando peor: es que hay un obstáculo debajo que antes no estaba.

¿Qué hago exactamente al llegar?

Coge la puntilla —la corta y rígida, no el jamonero— y haz un corte alrededor del hueso, siguiendo su contorno, hasta separar la carne de él. Con eso, las lonchas siguientes salen limpias en lugar de quedarse enganchadas.

Ese corte hay que ir repitiéndolo según avanzas: a medida que bajas, va apareciendo más hueso y hay que volver a liberarlo. No es una operación que se haga una vez y ya está.

El jamonero largo no vale para esto. Es flexible y se dobla al encontrar hueso, así que ni corta bien ni es seguro. La puntilla existe justo para este momento.

¿Cuándo doy la vuelta al jamón?

Cuando por esa cara ya no salgan lonchas aprovechables por mucho que rodees el hueso. Ahí se suelta la pieza del jamonero, se le da la vuelta y se empieza la otra cara desde cero: limpiar, abrir y cortar, igual que la primera vez.

No hay que agotar una cara hasta el último gramo antes de girar. Si ves que las lonchas salen cada vez más pequeñas y rotas, gíralo: la otra cara está entera y te va a dar mejor jamón durante bastante rato.

Al girarlo, tapa la cara que dejas con su grasa, como si guardaras la pieza. Dos superficies abiertas a la vez se secan el doble de rápido.

¿Y la carne que queda pegada al hueso?

Se saca con la puntilla, en tacos, y no se tira. No van a salir lonchas de ahí —la forma no lo permite—, pero es carne perfectamente buena que va a un guiso, un revuelto, unas croquetas o un plato de taquitos.

En una pieza entera hay bastante más de lo que parece. Quien corta con soltura deja mucho menos pegado que quien va a tientas, y ésa es una de las diferencias que más se notan en el aprovechamiento real de un jamón.

¿Cómo parto el hueso al terminar?

Con una sierra, nunca con el cuchillo. Se desmonta la pieza del jamonero, se apoya en una superficie firme y estable, se sujeta bien y se sierra en trozos de cuatro o cinco centímetros.

Intentarlo con el jamonero es la manera más rápida de estropear el filo, y forzando el cuchillo contra el hueso es como se producen los cortes más feos. Una sierra de mano cuesta poco y es la herramienta correcta.

Los trozos de hueso se congelan y se van usando: dan un caldo con muchísimo sabor y son la base de un cocido o unas lentejas. También se puede hacer gelatina de jamón hirviéndolos hasta que el agua coja consistencia.

¿Se puede evitar llegar al hueso tan pronto?

No, pero se puede llegar habiendo aprovechado mucho más. La diferencia está en cómo se ha cortado antes: quien va sacando lonchas parejas y aprovechando toda la superficie llega al hueso mucho más tarde que quien corta siempre en el mismo sitio y hace un hoyo en la pieza.

Eso, el mantener la superficie plana según se avanza, es de las cosas que peor salen por libre y que se corrigen en una tarde con alguien mirando. Es una de las cuatro o cinco correcciones que se hacen en el curso y de las que más jamón salvan a lo largo de una pieza.