Los errores que más se ven cortando en casa

Los cinco fallos que más se repiten en una casa: serrar en vez de deslizar, limpiar el jamón entero de golpe, cortar lonchas demasiado gruesas, poner la mano izquierda delante del cuchillo y guardar la pieza en la nevera. Ninguno es de conocimiento: son de costumbre.

1. Serrar en vez de deslizar

El más común de todos. Se coge el cuchillo y se hace el movimiento de sierra, adelante y atrás, como quien corta pan. El resultado son lonchas rotas, con los bordes deshilachados, y una superficie de corte que queda irregular.

La loncha sale de una sola pasada larga, con el filo casi paralelo a la superficie y desplazando el cuchillo de atrás hacia delante sin apretar hacia abajo. El cuchillo jamonero es largo y flexible precisamente para eso: para recorrer todo el ancho de la pieza en un movimiento.

Casi siempre viene acompañado de otro fallo: cortar con el codo pegado al cuerpo. Con el codo bloqueado no hay recorrido posible, así que la mano no tiene más remedio que ir y venir.

2. Limpiar el jamón entero de golpe

Se retira toda la corteza y la grasa amarilla de una vez, para "dejarlo listo". Y lo que se consigue es que la pieza se seque en una semana.

Esa capa exterior es lo que protege la carne del aire. Sin ella, un jamón que iba a durar un mes se pone duro y oscuro en días. Se limpia solo la ventana que vas a cortar hoy, diez o quince centímetros, y se avanza según se consume.

Y la grasa que se retira no se tira: es la que se usa para tapar la cara cortada al guardar la pieza.

3. Lonchas demasiado gruesas

Es lo que más se nota al comer y lo que más delata a quien está aprendiendo. Una loncha gruesa no deja que la grasa se derrita en la boca, así que se mastica como cecina y el jamón sabe a la mitad de lo que es.

La loncha buena es fina, casi transparente, corta y del ancho de la pieza, de un bocado. Si hay que doblarla para que quepa, está mal cortada aunque sea fina.

Es el defecto que más rápido se corrige con alguien delante y el que más tarda en corregirse solo, porque el que corta grueso normalmente no sabe que lo hace: le parece normal hasta que prueba la diferencia.

4. La mano izquierda delante del cuchillo

Éste no estropea el jamón: manda gente a urgencias. La mano que sujeta la pieza va detrás del filo, nunca en la trayectoria del corte.

El accidente no ocurre por despiste, ocurre porque el cuchillo resbala. La corteza y la grasa son superficies deslizantes, y cuando el filo patina sale disparado en la dirección en la que iba. Si la mano está ahí, se lleva el corte, y un jamonero afilado en la palma no es una tirita.

Hay guantes de malla por poco dinero y merece la pena usarlos las primeras piezas, sobre todo si se corta con niños cerca.

5. Guardar el jamón en la nevera

La nevera está demasiado fría y demasiado húmeda para una pieza entera. Endurece la grasa, apaga el aroma y favorece el moho. Un jamón entero se guarda fuera, en un sitio fresco y seco, con la cara cortada tapada con su propia grasa.

El loncheado en sobre sí va a la nevera, pero eso es otra cosa: ahí la carne está expuesta por las dos caras. Está todo explicado en cómo conservar un jamón empezado.

Y uno más: cortar siempre en el mismo sitio

Hace un hoyo en la pieza. La superficie de corte tiene que mantenerse plana y avanzar de forma pareja; si se insiste en la zona más fácil, se llega al hueso mucho antes y se desaprovecha jamón que estaba perfectamente accesible.

Es un fallo silencioso porque no se ve mientras ocurre: solo se nota al final, cuando la pieza se ha acabado antes de lo que debía.

¿Qué tienen en común los seis?

Que ninguno es de conocimiento. No se corrigen leyendo, porque quien los comete no sabe que los está cometiendo — le parece que está cortando bien. Se corrigen cuando alguien mira lo que haces y te lo dice en el momento.

Eso es literalmente lo que se hace en las cuatro horas del curso: grupo pequeño y alguien corrigiendo el gesto uno por uno.