Cómo cortar jamón en casa, paso a paso

Se monta la pieza con la pezuña arriba, se limpia solo la zona que vas a cortar, y se sacan lonchas finas del ancho del jamón deslizando el cuchillo, sin serrar. Ésas son las tres cosas que separan un plato decente de un jamón destrozado. El resto son detalles.

¿Qué necesito antes de empezar?

Un jamonero estable, un cuchillo jamonero largo y flexible, una puntilla corta y rígida para la zona del hueso, y una chaira para mantener el filo. Con eso se corta una pieza entera de principio a fin.

No sirve el cuchillo de cocina, y es el error con el que empieza casi todo el mundo. Uno de cocina es corto y rígido: no permite la pasada larga y obliga a serrar, que es exactamente lo que rompe la loncha. La flexibilidad del jamonero no es un capricho, es lo que deja seguir la forma de la pieza sin clavarse.

El jamonero importa más de lo que parece. Si baila, cortas mal y además te cortas: la mano izquierda está a diez centímetros del filo todo el rato. Antes de dar el primer corte, empuja la pieza con la mano y comprueba que no se mueve.

¿Cómo se coloca el jamón?

Con la pezuña hacia arriba si vas a empezar por la maza, que es lo habitual cuando el jamón se va a consumir en pocos días. Con la pezuña hacia abajo si empiezas por la babilla, que es lo que conviene cuando la pieza va a durarte semanas.

La diferencia entre una postura y otra no es un capricho de bar: determina qué cara se corta primero, y por tanto cuál pasa más tiempo al aire secándose. Si tienes dudas sobre cuál te conviene, está explicado en detalle en maza o babilla.

La pieza se aprieta bien en el soporte, con la caña sujeta y sin holgura. Y se corta a una altura cómoda: si tienes que encorvarte, acabas cortando con el brazo en vez de con la muñeca, y ahí empiezan los problemas.

¿Cómo se limpia un jamón?

Retirando la corteza y la grasa amarilla solo de la zona que vas a cortar hoy, no de la pieza entera. Se hace un corte alrededor con la puntilla y se va levantando la piel hasta que aparece la carne limpia.

Limpiar el jamón entero de golpe es uno de los errores que más caro salen. Esa capa exterior es lo que protege la carne de secarse: sin ella, una pieza que iba a durarte un mes se pone dura en una semana. Se limpia una ventana de unos diez o quince centímetros y se avanza según se va cortando.

La grasa amarilla y dura de fuera se va. La grasa blanca de dentro, la que hace las vetas dentro del magro, no se toca nunca: es donde está el sabor.

¿Cómo se corta la loncha?

Con el cuchillo casi paralelo a la superficie, apoyando el filo y desplazándolo de atrás hacia delante en una pasada larga y continua. Sin apretar hacia abajo y sin ir y venir como con una sierra.

El gesto sale de la muñeca y del hombro, no del codo. Esto es lo que más se corrige cuando alguien aprende: el codo pegado al cuerpo obliga a hacer movimientos cortos, y con movimientos cortos no hay manera de sacar una loncha entera. El brazo tiene que poder recorrer todo el largo del corte.

Las lonchas se sacan del ancho de la pieza, finas y cortas, de un bocado. Si te salen largas y hay que doblarlas, es que estás cortando a lo largo en lugar de a lo ancho.

¿Dónde está la mano que no corta?

Detrás del cuchillo, nunca delante, y apoyada en el jamón por encima de la línea de corte. Es la regla de seguridad que hay que interiorizar antes que cualquier otra cosa.

El accidente típico no es un despiste: es que el cuchillo resbala sobre la corteza o la grasa y sale disparado en la dirección en la que iba. Si la mano izquierda está en esa trayectoria, se lleva el corte. Y un jamonero afilado en la palma de la mano es urgencias, no una tirita.

Hay guantes de malla para esto y no está de más usarlos las primeras veces.

¿Qué hago cuando llego al hueso?

Rodearlo con la puntilla haciendo un corte limpio alrededor, para que las lonchas siguientes salgan enteras y no se enganchen. Cuando ya no se puede avanzar más por esa cara, se le da la vuelta a la pieza.

El primer hueso que aparece es el de la cadera y desconcierta bastante, porque de pronto las lonchas dejan de salir bien sin motivo aparente. Está explicado con detalle en qué hacer cuando llegas al hueso.

¿Cuánto se tarda?

Entre hora y media y tres horas cortar un jamón entero, para alguien con oficio. La primera vez, el doble tranquilamente, y es normal: la velocidad es lo último que llega y no hace ninguna falta en una casa.

Aprender el gesto es otra cosa, y va mucho más rápido de lo que la gente cree: una tarde basta para salir sabiendo montar la pieza y sacar lonchas presentables.

¿Y si prefiero verlo hacer?

Es lo razonable. Todo lo de arriba se lee en diez minutos y se entiende; el problema es que el gesto no se aprende leyendo, igual que nadie ha aprendido a conducir por correspondencia. Lo que un vídeo o un artículo no pueden hacer es mirarte a ti y decirte que llevas el codo mal.

El curso de iniciación son cuatro horas en grupo de seis, en Murcia, con el set de cuchillos incluido. Se sale montando la pieza, limpiándola y sacando lonchas, que es exactamente lo que hay que saber para cortar en casa.